Kopi, masa’ ada diantara kalian yang gak suka? Setiap aroma nikmatnya kopi berawal dari biji kopi pilihan yang udah diolah dengan baik melewati berbagai proses.
Mulai dari proses pemanenan, pengolahan, sampai akhirnya siap diseduh. Hmm, ngomongin soal proses pengolahannya, ada gak diantara kalian yang penasaran dengan cara ngolahnya?
Jadi, ada dua metode umum yang sering digunakan, yaitu proses basah dan proses kering. Kebetulan banget nih, kali ini admin akan ngejelasin langkah demi langkah pengolahan biji kopi ini.
Kopi sendiri berasal dari genus Coffea yang memiliki banyak varietas, tapi yang paling terkenal adalah arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea canephora). Tanaman kopi ini tumbuh subur di daerah tropis, terutama di ketinggian tertentu yang bersuhu sejuk, curah hujan cukup, dan tanah yang subur.
Buah kopi, atau sering disebut cherry kopi, tumbuh di dahan pohon kopi. Ketika matang, buah ini akan berubah warna jadi merah atau kuning, tergantung varietasnya.
Di dalam buah kopi ini terdapat dua biji yang nantinya bakal jadi bahan baku kopi yang kita seduh. Tapi, sebelum jadi biji kopi yang siap seduh, buah kopi harus melalui serangkaian proses pengolahan.
Pengolahan Biji Kopi dengan Proses Basah
Proses basah, atau wet process merupakan metode pengolahan yang lebih kompleks dibandingkan proses kering. Biasanya cara ini dipakai untuk kopi arabika karena hasilnya dianggap lebih bersih dan menghasilkan rasa yang lebih halus.
Berikut langkah-langkah proses pengolahan biji kopi dengan proses basah..
a. Sortasi Buah Kopi
Setelah dipanen, buah kopi gak langsung diolah. Langkah pertama adalah sortasi, alias pemisahan buah berdasarkan kualitasnya.
Buah yang merah dan mulus dipisahkan dari buah hijau, kuning, atau yang cacat. Penyortiran ini diperlukan untuk meningkatkan kualitas buah kopi, yang tentu memengaruhi hasil akhirnya.
Buah yang merah disebut buah superior karena memiliki kadar gula lebih tinggi, yang nantinya berpengaruh ke citarasa kopi. Sortasi ini biasanya dilakukan manual atau dengan mesin sederhana aja, dengan tujuan agar hasil akhirnya konsisten dan sesuai standar.
b. Pengupasan Kulit Buah
Setelah sortasi, buah kopi masuk ke tahap pengupasan kulit. Di sini, kulit buah dikupas dengan bantuan mesin khusus, yang bisa manual maupun bisa otomatis.
Selama proses ini, air dialirkan terus-menerus guna melunakkan jaringan kulit buah, sehingga lebih mudah terlepas dari bijinya.
Hasil dari proses ini adalah biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk, atau biasa disebut biji kopi HS (hull skin). Tahap ini penting karena kalau kulit buah gak dikupas sempurna, proses berikutnya bisa terganggu.
c. Fermentasi Biji Kopi HS
Salah satu tahap yang membuat proses basah ini berbeda adalah adanya fermentasi. Setelah kulit buah dikupas, biji kopi direndam dalam air bersih atau ditumpuk di bak semen/kayu.
Fermentasi ini bertujuan buat menghilangkan lapisan lendir yang masih nempel di biji.
Proses fermentasi biasanya berlangsung 12-36 jam, tergantung suhu dan kelembaban. Lalu gimana caranya tahu kalau proses fermentasinya udah selesai?
Lihat aja lapisan lendirnya, kalau udah hilang, berarti prosesnya udah selesai. Setelah itu, biji kopi dicuci lagi sampai benar-benar bersih.
d. Pengeringan Biji Kopi HS
Setelah fermentasi, biji kopi HS harus dikeringkan. Pengeringan ini bisa kamu lakukan dengan dua cara yaitu, dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan mesin pengering.
Kalau dijemur, biji kopi biasanya ditebarkan di lantai jemur dengan ketebalan sekitar 4 cm dan dibalik secara rutin.
Pengeringan manual bisa memakan waktu sekitar 2-3 minggu sampai kadar airnya mencapai 16-17%. Tapi, kadar air ideal untuk biji kopi adalah 12%.
Jadi, sering kali pengeringan tambahan dengan mesin diperlukan untuk mencapai kadar air yang stabil dan aman dari jamur.
e. Pengupasan Kulit Tanduk
Setelah kadar air biji kopi sesuai, masuk ke tahap pengupasan kulit tanduk. Kulit tanduk adalah lapisan keras yang melindungi biji kopi.
Proses pengupasannya bisa dilakukan manual dengan ditumbuk, tapi lebih baik kalau makai mesin huller agar lebih cepat dan risiko biji pecahnya lebih kecil.
Hasil dari pengupasan ini adalah biji kopi beras, atau sering disebut green bean. Bentuk inilah yang biasanya diekspor atau dikirim ke pabrik pengolahan lanjutan untuk di-roasting.
f. Sortasi Akhir Biji Kopi
Langkah terakhir dalam proses basah adalah sortasi akhir. Di sini, biji kopi dipisahkan dari kotoran, biji pecah, atau biji yang gak sesuai standar.
Proses ini penting guna memastikan kopi yang dikemas adalah kopi berkualitas tinggi. Setelah disortir, biji kopi dikemas dalam karung bersih dan disimpan di tempat yang kering sebelum didistribusikan.
Pengolahan Biji Kopi dengan Proses Kering
Setelah ngebahas cara pengolahan dengan proses basah, sekarang gantian proses kering. Proses kering sendiri merupakan salah satu metode paling klasik guna mengolah biji kopi.
Metode ini sering digunakan untuk kopi robusta, karena selain biayanya lebih terjangkau, alat yang dibutuhkan juga sederhana banget. Walaupun prosesnya kelihatan simpel, tapi tiap langkahnya tetap berpengaruh ke kualitas kopi yang dihasilkan lho.
Berikut langkah-langkah pengolahan biji kopi dengan proses kering..
a. Sortasi Buah Kopi
Langkah pertama setelah panen adalah menyortir buah kopinya. Buah kopi yang sudah dipanen langsung diseleksi guna memisahkan yang berkualitas tinggi dari yang kurang bagus.
Buah yang matang sempurna (biasanya berwarna merah cerah) dipisahkan dari buah yang cacat, busuk, ataupun belum matang. Untuk memastikan kualitas biji kopi yang dihasilkan berawal dari buahnya.
Kalau buahnya bagus, kemungkinan besar hasil akhirnya juga memuaskan. Proses sortasi ini biasanya dilakukan secara manual, apalagi di daerah dengan sistem tradisional.
b. Pengeringan Buah Kopi
Setelah disortir, buah kopi langsung masuk ke tahap pengeringan. Di sini, buah kopi dijemur di bawah sinar matahari di lantai jemur atau menggunakan terpal khusus.
Ketebalan tumpukan buah kopi di lantai jemur tak boleh lebih dari 4 cm supaya pengeringannya merata.
Proses ini memakan waktu sekitar dua minggu, yang pasti tergantung cuaca juga. Selama penjemuran, buah kopi harus dibolak-balik minimal dua kali sehari agar tak lembap dan keringnya seragam.
Setelah pengeringan tahap awal ini, kadar air buah kopi biasanya mencapai 15%. Kalau masih terlalu tinggi, pengeringan tambahan dilakukan sampai kadar airnya stabil.
c. Pengupasan Kulit Buah dan Kulit Tanduk
Setelah buah kopi kering, tahap berikutnya adalah pengupasan kulit buah dan kulit tanduk. Kulit buah yang sudah kering biasanya lebih mudah dilepas, apalagi kalau kadar airnya pas, yaitu sekitar 15%.
Kalau kadar airnya terlalu tinggi, kulitnya bakal susah dikupas. Sebaliknya kalau terlalu rendah, bijinya bisa pecah.
Pengupasan ini bisa dilakukan dengan cara tradisional, misalnya ditumbuk, atau menggunakan mesin huller. Kalau pakai mesin, prosesnya lebih cepat dan risiko biji kopi pecah lebih kecil.
Setelah kulit buah dan kulit tanduknya terlepas, biji kopi mentah atau green bean mulai terlihat.
d. Sortasi dan Pengeringan Biji Kopi
Setelah dikupas, biji kopi mentah masuk ke tahap sortasi lanjutan. Di sini, biji kopi dipisahkan dari kotoran, serpihan kulit, dan biji yang pecah atau cacat.
Hasilnya adalah biji kopi berkualitas tinggi yang siap masuk ke tahap akhir pengolahan. Tapi sebelum itu, kadar air biji kopi harus dicek lagi, idealnya kadar air biji kopi harus berada di angka 12%.
Kalau kadar airnya masih diatas angka itu, nantinya biji kopi rentan terkena jamur. Jadi, pengeringan tambahan biasanya dilakukan, baik dengan cara dijemur lagi atau menggunakan mesin pengering.
Pengemasan dan Penyimpanan
Setelah biji kopi selesai diproses, langkah terakhir adalah pengemasan dan penyimpanan. Biji kopi dikemas didalam karung bersih yang bebas bau, biasanya dari bahan goni atau kain.
Jangan lupa, karung-karung ini sebaiknya ditumpuk di atas palet kayu setinggi sekitar 10 cm dari lantai. Guna mencegah kontak langsung dengan lantai yang lembap.
Simpan karung-karung biji kopi di tempat yang kering dengan kelembapan ruangan sekitar 70%. Gudang penyimpanan juga harus bebas dari bau menyengat, karena biji kopi mudah menyerap aroma.
Pastikan juga gudang terbebas dari hama dan penyakit, terutama jamur yang jadi musuh utama penyimpanan kopi di daerah tropis.
Penutup
Mungkin sampai disini, apa yang bisa admin sampaikan tentang 2 cara pengolahan biji kopi. Baik dengan proses basah, maupun dengan proses kering.
Setiap langkah dari kedua proses diatas tentu penting untuk memastikan kualitas biji kopi tetap terjaga. Seperti pada kopi robusta, yang diolah dengan proses kering biasanya menghasilkan rasa yang lebih bold dan earthy.